Ricette romane – Patina Apiciana (Pasticcio di Apicio)

Patinam Apicianam sic facies: accipies frusta lardis, pulpas piscium, pulpas pulli, ficedulas vel pectora turdorum cocta. Omnia concides diligentissime praeter ficedulas. Ova vero cruda cum oleo dissolves. Teres piper et ligusticum; suffundes liquamen, vinum passum («passìto»). In caccabum mittes condimentum, fovebis et amylo obligabis. Antea tamen universas pulpas concisas («sminuzzate») in caccabum miseris et, cum pulpae coctae erunt, lavabis cum iure suo et in patellam trulla refundes cum piperis granis integris et nucleis pineis. Ita per singula coria substernes diploidem, disperges oleum et laganum pones similiter. Piper asperges et inferes.

Farai così il pasticcio Apiciano: prenderai un pezzo di lardo, le polpe dei pesci, le carni di un galletto, i beccafichi o i petti dei tordi cotti. Taglierai tutto con grande cura tranne i beccafichi. Mescolerai delle uova crude con l’olio. Triterai il pepe e il sedano; verserai della salsa di pesce, del vino passito. In una pentola metterai il condimento, lo riscalderai e lo legherai con l’amido. Tuttavia prima metterai nella pentola tutte le polpe sminuzzate e, quando le polpe saranno cotte, le toglierai con il loro succo [o ‘brodo’] e con un mestolo le verserai di nuovo nel piatto assieme ai grani interi di pepe e ai pinoli. Così per ciascuna pelle stenderai un doppio strato, verserai l’olio e porrai allo stesso modo una frittella. Cospargerai il pepe e servirai.